トップページ > 黒酢の基礎知識 >  商品によって成分量が違う理由

黒酢の作り方Q&A

黒酢の種類はたくさんあるけど、なんでアミノ酸量やクエン酸量などが異なるの?黒酢はどうやって作るの?

黒酢は作り方により、アミノ酸量などが異なります。どんな作り方をしたら成分が異なるのかをお話します。

黒酢の原料とは

黒酢の基準って?

黒酢の原料に関しては、JAS(日本食品規格)で決められた基準があります。JAS(日本食品規格)で決められている、基準を紹介します。

(1)1リットル当たり180g以上使用すること。
(2)熟成によって自然に褐色したもの。 着色度は0.3以上であること。
(3)黒酢の原料は、白米ではなく糠部分がついていること。


黒酢の原料他については、JAS(日本食品規格)の基準を満足しなければ、製品として販売できません。

JAS(日本食品規格)で決められた、黒酢の原料他の決まりは最低ラインになります。
多くのメーカーでは、JAS(日本食品規格)基準を大きくクリアした製品を販売しています。
人気商品の内容を紹介します。

(1)1リットル当たり220~230gを使用しています。
製品によっては、310~320g使用したものもあります。

(2)熟成によって自然に褐色したものです。
加熱殺菌もしないので、加熱による褐色もありません。

(3)黒酢の原料には、玄米や玄麦を使用しています。
精白したものや副材料は使用していません。

以上のように、JAS(日本食品規格)基準よりも、主材料を20~70%増量しているメーカーもあります。


黒酢の原料はどこの生産地?


黒酢の原料は、生産国によっても異なります。
日本ブランドの黒酢の原料は玄米です。
中国ブランドの黒酢(香酢とも呼ばれます)の原料には、「もち米」やコーリャン、そして大麦なども使われています。黒酢はアミノ酸やクエン酸、そしてミネラルを多く含む健康食品です。

黒酢の原料とはのポイント

黒酢の原料使用量他は、JAS(日本食品規格)の基準があります。人気製品を販売しているメーカーの黒酢原料使用量は、基準を大きくクリアしています。日本ブランドは「玄米」を使用しますが、中国ブランドには、コーリャンや大麦を使用した製品もあります。

黒酢の作り方

黒酢はいつから作られているの?

黒酢の作り方は、中国から伝えられました。 江戸時代後期(1800年頃)の鹿児島県福山町に、黒酢の作り方が伝わったと言われています。 日本で最初に黒酢の作り方が伝わった鹿児島県福山町は、霧島市にある小さな町です。 前面に錦江湾が広がる、桜島の北東にあります。 黒酢の作り方を、伝わった頃のまま保持していること、そしてミカン栽培が有名なシラス台地に広がる町です。

なぜ、江戸時代の後期に黒酢の作り方が伝わったの?

江戸時代の後期に、黒酢の作り方が伝わったのには理由があります。 商業的な立地条件と自然環境です。 福山町は江戸の藩政時代から重要な商業地でした、その為黒酢の作り方が伝わりやすかったと考えられます。

福山町は桜島のシラス台地に広がることから、キレイな湧き水があります。
また、酢の原料になる良質な米に恵まれていました。
一年を通じて温暖な気候に恵まれていることも、黒酢の作り方が伝わり、そして根付くにはピッタリの条件でした。

鹿児島県福山町に黒酢の作り方が伝わって200年が経ちますが、当時と変わらぬ方法で作り続けられています。

米酢と黒酢の違いは?

米酢と黒酢の違いは、作り方と原料です。米酢の原料は「精米」を使用します。 黒酢の原料も「米」ですが、「玄米」を使用します。 「玄米」とは、収穫された米から「もみがら」だけを取り除いたもので、「精米」よりも栄養価が高いことが知られています。

米酢と比較して、アミノ酸やミネラル豊富な理由は、黒酢の作り方と原料に秘密がありそうですね。

黒酢の作り方のポイント

黒酢の作り方は、江戸時代後期に鹿児島県の福山町に伝わりました。杜氏が壷の中に玄米と水と麹菌を仕込んで野外に放置して発酵させます。完成までは長期間が必要ですが、味も香も抜群の食酢ができます。精米を使用して短期間で作る米酢とは異なります。

黒酢の作り方と壷

黒酢の作り方から「壷酢」について概要を紹介します。
「壷酢」作りに用いられる容器は「アマン壷」とも呼ばれます。
杜氏が壷の中に玄米と麹菌と水を仕込みます。
その後、壷は野外に放置されます。

壷は暑い太陽と冷たい海風でじっくりと糖化します。
そして、アルコール発酵と酢酸発酵までが自然に行われます。
完成までに1年以上の期間が必要ですが、美しい琥珀色をした味も香も抜群の酢が出来上がります。
発行の過程で成分が異なります。


黒酢の作り方の概要を紹介します。
(1)蒸した精米と麹菌、そして水を金属容器に入れて糖化させます。
(2)次に、酵母菌を入れてアルコール発酵させます。
(3)最後に、酢酸菌を加えて米酢が完成します。
(4)製造期間は4ヶ月程度です。

香醋の作り方

香醋の作り方のポイントは3つあります。

有機栽培で無農薬の「もち米」ときれいな天然水、そして数百年前から続いている伝統的製法です。次に、有機栽培で無農薬の「もち米」を原料とした、「壷作り」と言われる醸造方法による香醋の作り方を紹介します。

(1)有機栽培で無農薬の「もち米」を栽培します。
(2)香醋の作り方の最初は、「もち米」を蒸して甕(かめ)に入れます。
(3)蒸した「もち米」をいれた甕に、清潔な天然水を加えます。
香醋の作り方では、「もち米」の品質と「天然水」の品質がポイントになります。

(4)「もち米」と「天然水」を丁寧にかき混ぜます。
(5)もち米と天然水に特性の麹(こうじ)を加えてかき混ぜます。
香醋の作り方の中でも大切な工程です。
(6)静置発酵法と呼ばれる方法で発酵させます。

(7)自然発酵された米酒ができます。
(8)米酒の甕(かめ)に麦麸(もろみ)を入れて、酢酸分層発酵法で発酵させます。
(9)温度調節を行いながら、繰り返し良くかき混ぜます、かき混ぜは毎日繰り返されます。

(10)甕を密封して、固態静置発酵法で発酵させます。
(11) 香醋の作り方での発酵期間は、数週間~数年あります。

香醋のように長く熟成させた酢は、香味やからだに良いと言われる有効成分の量が増すと言われています。

香醋の作り方ともち米と天然水

香醋の作り方の特徴は、日本の酢の原料である「米」を使用していないことです。
そして、中国で数百年前から続いている、伝統的製法の香醋の作り方を守っていることです。

香醋の作り方では、酢の原料と製造工程がポイントになります。
原料では、「もち米」と「天然水」が重要です。
インターネットで販売されている香醋では、「もち米」の作り方が紹介されているオンラインショップもあります。

製造方法だけでなく、原料の「もち米」の栽培方法や「天然水」の取水状況等の安全性が確認されれば、安心して購入出来ます。

伝統的な香醋の作り方と安全で安心の原料を用いた製品は、インターネット上のオンラインショップで確認することができます。
オンラインショップでは、香醋の作り方と原料(もち米・天然水)の内容も確認することが大切です。

本物の食酢は、健康と美容に抜群の効果があります。

香醋の作り方ともち米と天然水のポイント

香醋の作り方では、原料と伝統的製法がポイントになります。原料は、有機栽培で無農薬の「もち米」ときれいな天然水になります。インターネット上では、安全・安心の原料を使って、長期間発酵熟成させた香醋が紹介してあります。

【安い・飲みやすい・アミノ酸が多い】黒酢サプリ総合ランキング

商品名 1日の費用 サプリメントの特徴
酵素黒酢革命
酵素黒酢革命
46円 ・酵素も手軽に摂れる
・75種類の植物原料+鹿児島県産の黒酢を使用
・リコピン、コラーゲンも配合
おすすめのpoint
天然醸造の鹿児島県産黒酢と酵素も手軽に摂取可能 酵素黒酢革命
熟成黒酢にんにく
黒酢にんにく
32円
・鹿児島県福山町産の有機発芽玄米黒酢
・有機にんにくを使用
・3か月間じっくり熟成
おすすめのpoint
黒酢と黒酢もろみの豊富なアミノ酸+にんにくが同時に補える 熟成黒酢にんにく
くろす美人丸
黒酢サプリメント【くろす美人丸】
43円 女性向けの黒酢サプリメント
手足の冷えが気になる方向け。 ビタミンEやアスタキサンチンなども配合
おすすめのpoint
鹿児島県福山町でつくられた玄米黒酢にショウガ、トウガラシ、アセロラなど植物由来の女性にうれしい成分をバランス良く配合 くろす美人丸


キャッシュ使用

  • Webサービス by Yahoo! JAPAN 楽天ウェブサービスセンター