香醋の作り方のポイントは３つあります。
有機栽培で無農薬の｢もち米｣ときれいな天然水、そして数百年前から続いている伝統的製法です。次に、有機栽培で無農薬の「もち米」を原料とした、「壷作り」と言われる醸造方法による香醋の作り方を紹介します。
(1)有機栽培で無農薬の「もち米」を栽培します。
(2)香醋の作り方の最初は、｢もち米｣を蒸して甕（かめ）に入れます。
(3)蒸した「もち米｣をいれた甕に、清潔な天然水を加えます。
香醋の作り方では、｢もち米｣の品質と｢天然水｣の品質がポイントになります。
(4)「もち米」と｢天然水｣を丁寧にかき混ぜます。
(5)もち米と天然水に特性の麹（こうじ）を加えてかき混ぜます。
香醋の作り方の中でも大切な工程です。
(6)静置発酵法と呼ばれる方法で発酵させます。
(7)自然発酵された米酒ができます。
(8)米酒の甕（かめ）に麦麸（もろみ）を入れて、酢酸分層発酵法で発酵させます。
(9)温度調節を行いながら、繰り返し良くかき混ぜます、かき混ぜは毎日繰り返されます。
(10)甕を密封して、固態静置発酵法で発酵させます。
(11) 香醋の作り方での発酵期間は、数週間～数年あります。
香醋のように長く熟成させた酢は、香味やからだに良いと言われる有効成分の量が増すと言われています。
